Білий заквасний хліб

1 день: Для початку закваски змішайте 50г борошна з 50г теплої води в банці або, ще краще, у пластиковому контейнері. Переконайтеся, що все борошно розмішано, і залиште напівприкритим при кімнатній температурі на 24 години.

2 день: Змішайте 50г борошна з 50г теплої води і додайте до суміші вчорашнього дня. Переконайтеся, що все борошно розмішано, і залиште напівприкритим при кімнатній температурі ще на 24 години.

3 день: Змішайте 50г борошна з 50г теплої води і додайте до суміші вчорашнього дня. Переконайтеся, що все борошно розмішано, і залиште напівприкритим при кімнатній температурі ще на 24 години.

4 день: Тепер ви повинні помітити активність у суміші; з'являються бульбашки і вона булькає зверху. Змішайте 50г борошна з 50г теплої води і додайте до суміші вчорашнього дня. Переконайтеся, що все борошно розмішано, і залиште напівприкритим при кімнатній температурі ще на 24 години.

5 день: Суміш має бути дуже активною і готовою для приготування левена. Якщо не булькає, продовжуйте підживлювати її щодня, поки не почне. Коли готова, вона має пахнути як йогурт.

Тепер у вас є закваска — основа для хліба. Її треба доглядати, але ім'я давати необов’язково! Зберігайте у холодильнику (вона буде перебувати у сплячому стані), а за 24 години до використання вилийте половину і підгодуйте 100г борошна і 100г води. Залиште при кімнатній температурі, і вона знову активується. Чим довше закваска була у сплячому стані, тим більше разів потрібно її освіжати — процес зливання половини закваски і заміни на нове борошно і воду, щоб реанімувати. Якщо закваска готова до використання, чайна ложка суміші повинна плавати у теплій воді.

Для левена змішайте 1 столову ложку закваски з 100г борошна і 100г води (цей процес такий же, як і підживлення закваски, але робіть це в новій окремій чаші, зберігаючи оригінальну закваску як запас, адже саме цю суміш використовуватимете для випічки хліба). Залиште левен на 8 годин при кімнатній температурі, доки він не стане активним. Коли готовий, чайна ложка суміші має плавати у теплій воді.

Для хліба влийте 600г теплої води в левен і перемішайте гумовою лопаткою — не хвилюйтеся, якщо залишаться немішані шматочки левена. Додайте борошно і перемішайте все гумовою лопаткою, щоб отримати грубе тісто, переконавшись, що все борошно рівномірно втягнули і не залишилось сухих ділянок на стінках чаші. Накрийте і залиште у теплому місці на принаймні 30 хвилин або до 4 годин.

Посипте тісто сіллю і додайте 50г води. Перемніть сіль і воду в тісті руками. Якщо тісто стає тягучим (немов стара жувальна гумка), просто продовжуйте працювати з ним, доки воно не стане однорідним. Залиште ще на 15 хвилин.

Змочіть руки, захопіть тісто з одного боку і потягніть його на себе, потім повторіть з іншого боку. Ця техніка розтягування допомагає розвивати глютен. Підніміть тісто і загорніть його в себе, накрийте і залиште ще на 20-30 хвилин. Повторіть цей процес ще двічі (усього тричі), потім залиште тісто ще на 2-3 години, доки воно не підніметься приблизно на 30% і не стане пухким і м’яким.

За допомогою гумової лопатки викладіть тісто на злегка присипану борошном робочу поверхню і розділіть на два. Складіть кожен шматок, щоб утворилися кульки, потім залиште відкритими на 30 хвилин. Під час цього часу тісто розповзеться.

Щедро присипте два кошики для вистоювання хліба борошном. Зніміть одну кульку тіста з поверхні, складіть її, щоб утворити щільну кульку, в якій захоплене все повітря. Покладіть кульку у кошик швом вгору, потім перенесіть до холодильника на ніч або до 18 годин. Повторіть з другою кулькою тесту.

Розігрійте духовку до 240°C/220°C з конвекцією / газ 9 і помістіть керамічну каструлю з кришкою в духовку для розігріву. Відріжте аркуш пергаментного паперу квадратом трохи більшим за основу однієї буханки. Обережно вийміть гарячу каструлю з духовки та зніміть кришку. Переверніть одну буханку на пергамент, швидко зробіть надрізи на хлібі під кутом. За допомогою кутів пергаменту підніміть буханку і покладіть її в каструлю. Накрийте кришкою і випікайте 30 хвилин, потім обережно зніміть кришку і випікайте ще 10 хвилин (або довше для більш темної скоринки). Обережно вийміть хліб з каструлі за допомогою лопатки, перенесіть на решітку і залиште охолонути до кімнатної температури перед нарізанням. Повторіть з другою буханкою.