Повільно запечене свиняче плече

У невеликій чаші змішайте патоку, яблучний оцет, паприку, кмин, гірчичний порошок і порошок чилі до однорідності. За допомогою гострого ножа зробіть глибокі надрізи на шкірці свинячого плеча, прорізаючи шкіру та шар жиру, але не м’ясо. Покладіть тушку шкірою вниз у велику форму і втирайте пряну пасту в м’ясо (не у жир). Переверніть шкірою вгору, накрийте щільно плівкою і поставте в холодильник на ніч або на 24 години, щоб свинина добре промаринувалась.

Розігрійте духовку до 150°C/130°C з конвекцією / газ 2. Перекладіть свинину шкірою вгору в глибоку жаровню, втирайте 1 ст. л. морської солі в шкіру і влийте 500 мл води на дно жаровні. Щільно накрийте фольгою і запікайте в духовці 5 годин.

Зніміть фольгу, збільште температуру духовки до 200°C/180°C з конвекцією / газ 6 і готуйте ще 1 годину 30 хвилин або доки свинина стане дуже ніжною, а шкіра перетвориться на хрустку скоринку.

Коли свинина буде готова, вийміть її з жаровні, накрийте фольгою і дайте відпочити. Вилийте соки з жаровні в глечик і залиште відстоятись. Злийте шар жиру і перелийте залишок соків у велику сковороду. Кип’ятіть на сильному вогні, помішуючи, доки соус не загусне до насиченого підливи.

Після відпочинку наріжте свинину на шматки – вона повинна легко розпадатися – і розбийте скоринку на шматочки. Подавайте свинину та скоринку з підливою, поливши зверху, а на гарнір – гірчичне пюре, медово-запечену моркву та швидко мариновану червону капусту (див. розділ рекомендацій нижче).