Пашот із курки та панчетти з пирогом та молодою цибулею кольканон

Покладіть курку в велику каструлю з кришкою. Вилийте молоко і бульйон, додайте половину цибулі та лавровий лист. Доведіть до кипіння на середньому вогні, потім накрийте і тушкуйте на повільному вогні 1 год 15 хв, поки курка не буде готовою — готовність визначається непрозорістю м’яса і внутрішньою температурою 70 °C за м’ясним термометром. Зніміть з вогню та залиште курку у рідині для пашотування на 30 хв або поки вона не охолоне достатньо для обробки. Злийте рідину, залишивши 600 мл, і витягніть м’ясо з кісток за допомогою двох виделок. Відкиньте кістки (або скористайтеся порадою нижче).

Дрібно наріжте другу половину цибулі. Розігрійте глибоку сковороду на середньому вогні та обсмажте панчетту 5 хв до хрумкості. Додайте цибулю і смажте ще 10 хв, поки цибуля не стане м’якою. Перекладіть суміш на тарілку за допомогою шумівки та відставте.

Розтопіть вершкове масло в тій же сковороді, додайте борошно і готуйте 2 хв. Влийте вино і доведіть до кипіння, постійно помішуючи. Зніміть з вогню і поступово, по трохи, додайте зарезервовану рідину пашотування, збиваючи вінчиком. Поверніть на середній вогонь і готуйте 5 хв, постійно помішуючи, поки суміш не загусне. Додайте куряче м’ясо, гірчицю, вершки та обсмажену панчетту з цибулею. Посоліть за смаком. Викладіть суміш у велику жароміцну форму.

Розігрійте духовку до 200°C/180°C з конвекцією / газ 6. Для вершкового верху варіть картоплю в киплячій підсоленій воді 15 хв, поки вона не стане м’якою для ножа. Злийте воду і залиште картоплю у каструлі, щоб запарилася 10 хв. Розтопіть масло на сковороді на середньому вогні і обсмажте зелену цибулю 5 хв. Розімніть картоплю товкачем або виделкою, додайте обсмажену цибулю, молоко і приправте. Викладіть пюре на курячий фарш, посипте сиром і випікайте 30-35 хв, поки верх не стане золотистим і хрустким. Невипечений пиріг можна заморозити до місяця. Розморозьте повністю в холодильнику за ніч і випікайте як зазначено.