Ло́бстер термідор

Відламайте клешні та маленькі лапки від кожного лобстера. Розріжте основну частину вздовж навпіл великим кухарським ножем, вийміть вміст головних порожнин у чашу, потім видаліть темну жилку з м’яса хвоста і викиньте її. Вийміть м’ясо хвоста, наріжте великими шматками і покладіть в іншу чашу. Викладіть порожні панцирі зрізом вгору на деко і відставте.

Розламайте клешні і суглоби, потім витягніть усе м’ясо за допомогою шампура чи спеціальної вилки для лобстерів. Приблизно наріжте і додайте у чашу з м’ясом хвоста. Покладіть уламки панциря в чашу з головним м’ясом. Використайте качалку, щоб прокатати уздовж тонких лапок і вичавити з них м’ясо, потім вкиньте його в чашу з м’ясом клешень і хвоста. Знову ж покладіть усі уламки панциря в чашу з головним м’ясом. Лобстера можна підготувати за один день до подачі. Накрийте і охолодіть м’ясо та уламки панциря до використання.

Щоб приготувати соус, розтопіть масло у великій каструлі на середньому вогні і тушкуйте шалоти 5-6 хвилин до м’якості і золотистого кольору. Додайте розбиті панцирі і м’ясо голови, підвищте вогонь і готуйте ще 2 хвилини. Влийте вино або вермут і випаруйте 2 хвилини. Додайте бульйон і вершки, доведіть до кипіння, потім готуйте 10-12 хвилин, поки суміш не зменшиться і загусне. Вимкніть вогонь, трохи остудіть, процідіть через дрібне сито у іншу каструлю, натискаючи ложкою для вичавлення максимальної кількості соусу. Додайте гірчицю і лимонний сік, посоліть за смаком. Соус можна приготувати за день до подачі, накрити і зберігати в холодильнику.

Розігрійте гриль до максимальної температури. Викладіть м’ясо клешень і хвоста в звільнені панцирі. За потреби підігрійте соус на низькому вогні, потім додайте трави. Полийте лобстерове м’ясо соусом, посипте пармезаном і поставте під гриль на 4-5 хвилин, поки соус не почне булькати, а сир не стане злегка золотистим. Подавайте з картоплею фрі або вареною молодою картоплею і зеленим салатом.