Пиріг з копченим свинячим стегном у медово-гірчичному соусі з сирним листковим тістом

Для тіста загорніть масло у фольгу і покладіть у морозильник на ніч. Помістіть копчені стегна, лавровий лист і горошки перцю в велику каструлю. Залийте водою з кришкою і тушкуйте 3 години або поки м’ясо не стане дуже ніжним – під час приготування можливо доведеться підливати воду. (Альтернативно можна готувати у повільноварці 6–8 годин.) Залиште остигати у рідині, а якщо є час — охолодіть на ніч.

Для приготування тіста насипте борошно у велику чашу з 1/2 чайної ложки солі та порошку гірчиці. Утримуючи масляний брусок у фользі (відкриваючи трохи за раз), крупно натріть масло прямо у борошно, час від часу занурюючи кінець масла у борошно – це допомагає уникнути злипання масла. Також натріть сир. Лезом ножа злегка перемішайте, потім влійте 175-200 мл холодної води і замісіть тісто. Загорніть у плівку і охолодіть 30 хвилин.

Тим часом відваріть картоплю в киплячій воді 8 хвилин або до напівготовності, потім злийте воду. Розтопіть масло в іншій великій сковороді і додайте шалот. Обсмажуйте на повільному вогні 10-15 хвилин до м’якості та золотистого кольору, регулярно струшуючи сковороду. Поки смажаться шалоти, злийте рідину від варіння копчених стегон, залишивши її для соусу – м’ясо має бути м’яким. Розділіть його на волокна двома виделками, видаливши жир і кістки.

Коли шалоти будуть готові, вийміть їх із сковороди і додайте до м’яса. Додайте борошно і порошок гірчиці до масла в сковороді, помішуючи, щоб утворилася паста. Готуйте 1-2 хвилини, потім поступово вливайте молоко, постійно помішуючи до однорідності. Продовжуйте додавати молоко дрібними порціями, доки соус не стане густим і гладким. Додайте приблизно 300 мл рідини від копчення, щоб зробити соус консистенції двійної сметани. Посоліть і поперчіть за смаком; солі має бути достатньо від бульйону. Додайте м’ясо, картоплю, шалот, цільнозернову гірчицю, мед і петрушку, потім остудіть.

Розігрійте духовку до 200°C/180°C з конвекцією / газ 6 і поставте деко на середню полицю для розігріву. Вийміть тісто з холодильника, розділіть на 2 кульки (одна трохи більша). Меншу поки загорніть. На злегка присипаній борошном поверхні розкачайте більшу кульку тіста до товщини монети у 1 фунт. Викладіть тісто у форму для пирога 23 см або неглибоку форму для кексу. Наповніть пиріг начинкою, змастіть краї збитим яйцем. Розкачайте залишок тіста і накрийте ним пиріг, обріжте зайве тісто. За бажанням запаяйте краї. Змастіть верх яйцем, зробіть два отвори для пару гострим ножем. Покладіть пиріг на гаряче деко і випікайте 45-50 хвилин до золотистості і хрусткості. Подавайте гарячим із зеленими овочами та підливою за бажанням.