Домашній хліб на заквасці

Щоб приготувати закваску, збийте 50г міцної білої муки і 50г міцної цільнозернової муки з 100 мл трохи теплої води до однорідності. Перекладіть у велику банку або пластиковий контейнер. Залиште кришку злегка відкритою на 1 годину в теплому місці, потім закрийте і залиште на 24 години. Наступні шість днів потрібно «підживлювати» її. Щодня виливайте половину початкової закваски, додавайте по 25г кожної муки та 50 мл трохи теплої води, і добре перемішуйте. Через кілька днів на поверхні з’являться бульбашки, і вона буде пахнути дріжджами. На сьомий день закваска має бути пухирчастою і пахнути солодше. Тепер її можна використовувати, але переконайтеся, що зберегли половину і продовжуйте підживлювати для наступного хліба.

Насипте обидві муки, 300 мл теплої води і закваску у чашу, перемішайте дерев’яною ложкою до утворення тіста і залиште в теплому місці на годину.

Додайте ще 25 мл води та сіль і з'єднайте все. Накрийте і залиште в теплому місці на 3 години, складаючи тісто кілька разів протягом першої години. Тісто має збільшитися приблизно на третину.

Вистеліть середню чашу чистим кухонним рушником і добре посипте її мукою або використайте посипану мукою кошик для вистоювання. Викладіть тісто на робочу поверхню, сформуйте щільний, гладкий кульку і посипте мукою.

Помістіть тісто швом догори у чашу або кошик і залиште при кімнатній температурі на 3 години – або краще в холодильнику на ніч – поки воно підніметься приблизно на чверть.

Розігрійте духовку до 230°C/210°C з конвекцією / газ 8 і поставте каструлю з кришкою або камінь для випічки в духовку на щонайменше 30 хвилин для розігріву, а під нею – велику форму для жару з окропом. Після 30 хвилин обережно вийміть каструлю, виверніть хліб у неї і зробіть надрізи зверху. Накрийте і випікайте 20 хвилин, потім зніміть кришку і випікайте ще 20 хвилин. Або викладіть на камінь для випічки, зробіть надрізи і випікайте 40 хвилин, або доки скоринка не стане такою темною, як вам подобається.