Рибне рагу з печеним часником і шафраном

Розігрійте духовку до 160°C/140°C з конвекцією / газ 3. Для приготування пасти з шафрану та часнику розріжте цілі головки часнику горизонтально навпіл. Покладіть часник зрізом догори на невеликий деко. Злегка збризніть оливковою олією та приправте сіллю. Накрийте фольгою і випікайте 40-50 хвилин до м'якості. Зніміть фольгу та запікайте ще 15-20 хвилин, поки часник не стане золотисто-коричневим.

Тим часом приготуйте основу супу. Наріжте фенхель, селеру та цибулю дрібними кубиками, а червоний чилі тонко поріжте. Розігрійте олію в великій каструлі і додайте овочі. Натріть часник у каструлю, додайте насіння фенхеля. Добре перемішайте, накрийте кришкою і тушкуйте 10 хвилин. Додайте шафран і лаврові листя, готуйте ще 10 хвилин, поки овочі не почнуть м'якшати. Влийте Перноду і вино, доведіть до кипіння, потім додайте пассату і 400 мл води. Знову доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь до слабкого кипіння. Накрийте кришкою і варіть 45 хвилин, поки всі смаки зіллються разом, потім зніміть з вогню і дайте трохи охолонути.

Перелийте суп у блендер і збийте до однорідності, потім процідіть через дрібне сито в чисту каструлю – можливо, доведеться робити це порціями. Якщо суп потрібно загустити, томіть його на середньому вогні. Коли він стане консистенції крему для заливання, зніміть з вогню і відставте, або дайте охолонути та охолодіть у холодильнику до потрібного моменту. Основа супу може бути приготовлена за 3 дні до цього.

Тим часом для пасти влийте Перноду у маленьку каструлю та додайте шафран. Доведіть до кипіння, додайте оливкову олію і підігрійте на малому вогні. Зніміть з вогню і дайте охолонути.

Коли часник стане золотисто-коричневим, вийміть деко з духовки і вичавіть зубчики у ступку. Додайте велику щіпку крупної морської солі і розітріть до пасти. Повільно додавайте шафрановий оливковий олію, постійно помішуючи. Перекладіть у чисту ємність і охолодіть до використання.

Доведіть основу супу до кипіння у великій каструлі, потім зменшіть вогонь до легкого кипіння і посоліть за смаком. Додайте шматки підготовленої риби та кальмара, ніжно зваріть у супі 10 хвилин або доки риба не буде готова. Зніміть з вогню і додайте лимонний сік та петрушку. Розлийте суп у тарілки, викладаючи рибу у центр. Додайте ложку пасти з шафрану та часнику та посипте додатковою петрушкою. Подайте з підсмаженими скибочками багету та додатковою пастою з шафрану і часнику на боці.