Двічі запечені суфле з чеддером

Розігрійте духовку до 180°C/160°C з конвекцією / газ 4. Покладіть молоко, цибулю, мускатний горіх і лаврові листки в каструлю. Доведіть до кипіння, потім зніміть з вогню і дайте настоятися 30 хвилин. Змастіть маслом 8 формочок по 150 мл.

Розтопіть масло в другій каструлі. Додайте борошно і тушкуйте, постійно помішуючи, 1 хвилину. Зніміть з вогню і поступово вмішайте молоко до однорідного стану. Відкиньте цибулю та лавровий листок. Поверніть каструлю на плиту і варіть соус, поки він не закипить і не загусне.

Зніміть з вогню, додайте гірчицю, жовтки та три чверті сиру, приправте. Перенесіть суміш у велику чашу. В іншій великій чаші збийте білки до жорстких пік. Закип’ятіть повний чайник. Обережно введіть білки у сирну суміш і заповніть формочки на дві третини. Помістіть формочки у деко, вилийте у деко киплячу воду до половини висоти формочок. Випікайте 15-20 хв до підйому, легкого застигання і деякої вібруючої рухливості. Вийміть з дека і дайте охолонути.

Для подачі розігрійте духовку до 220°C/200°C з конвекцією / газ 7 (або залиште 190°C/170°C з конвекцією / газ 5, якщо одночасно готуєте ягня). Обережно відокремте суфле ножем з країв, потім обережно виверніть догори дном у неглибоку жаротривку форму. Посипте залишком сиру і полийте кожне суфле 1 ст. л. вершків. Запікайте 10-12 хв до пишності і золотистої скоринки (або 12-15 хв при нижчій температурі). Подавайте одразу з хрустким салатом із селери та яблука (нижче).