Хрустка бараняча грудинка з білими бобами, чилі та майораном

Розігрійте духовку до 140С/120С з конвекцією / газ 1. Покладіть баранину на обробну дошку. У маленькій чаші змішайте часник, 1 столову ложку крупної солі, розмарин та гірчицю до пасти. Натріть нею внутрішню сторону кожної баранячої грудки. Потім складіть грудки одна на одну і згорніть найдовший бік у форму ковбаски. Використайте м’ясний мотузок, щоб зав’язати вузли вздовж баранячої ковбаски.

У великій круглій каструлі нагрійте качиний жир. Коли він досягне 100С за кулінарним термометром, додайте баранину (можливо, вам доведеться загорнути її у форму каструлі). Накрийте кришкою і готуйте в духовці 4 години до м’якості. Вийміть каструлю та дайте охолонути. Коли жир достатньо охолоне, вийміть баранину за допомогою двох шумівок. Збережіть охолоджений жир: 1 столову ложку вам знадобиться завтра, решту використайте для приготування печеної картоплі. Покладіть баранячу ковбаску на харчову плівку, щільно заверніть і охолоджуйте на деку у холодильнику на ніч.

Наступного дня розігрійте духовку до 180С/160С з конвекцією / газ 4. Зніміть харчову плівку і мотузок, наріжте на 6-8 рівних порцій. На тарілці змішайте борошно і поленту, добре приправте. Окунайте кожну порцію в суміш. Тим часом розігрійте 1 столову ложку качиного жиру у жаростійкій сковороді.

Коли сковорода розігріта, додайте баранину. Обсмажуйте кожну сторону 2-3 хвилини до золотистої і хрусткої скоринки. Обсмажте краї, потім поставте сковороду в духовку на 8 хвилин або поки середина не прогріється. Вийміть з духовки, покладіть баранину на тарілку і злегка накрийте фольгою.

Обережно поверніть сковороду на плиту - у вас має залишитися добре шар баранячого жиру. Додайте масло, а коли воно запіниться, додайте шалоти, білі боби і чилі. Обсмажуйте 1 хвилину, потім додайте оцет та листя майорану. Приправте за смаком і зніміть з вогню. Подавайте негайно з хрусткою баранячою грудинкою та зменшеним баранячим бульйоном.