Хліб з сиром та цибулею

Змішайте вибране житнє борошно з білим, дріжджі й сіль у великій чаші. Додайте масло і вотріть його в борошно. Додайте насіння, якщо використовуєте. У центрі утворіть заглиблення і вилийте майже 300 мл теплої (швидше прохолодної, ніж гарячої) води, використовуючи ніж із круглим лезом. Потім додайте решту води і трохи більше при необхідності, щоб зібрати сухі частини зі дна чаші, доки суміш не об’єднається у м’яке, не надто липке тісто. Зберіть його у кулю руками.

Перекладіть тісто на злегка присипану борошном поверхню й місіть 8-10 хв, доки воно не буде гладким і еластичним, додаючи мінімум борошна, щоб уникнути прилипань. Покладіть кулю тіста на злегка присипану борошном поверхню. Накрийте перевернутою великою чистою скляною чашею і залиште на 45 хв - 1 год, поки тісто не збільшиться вдвічі і не буде легким та пружним. Час зростання залежить від температури в приміщенні.

Невеликими рухами місити тісто 3-4 рази, щоб вийти великі повітряні пухирці. Не перестарайтеся, аби зберегти легкість тіста. Сформуйте кулю. Накрийте чашею і залиште на 15 хв.

Обсмажте цибулю в оливковій олії до легкої карамелізації, потім охолодіть. Розріжте тісто навпіл і сформуйте 2 кулі. Накрийте чашею і залиште на 15 хв. Сформуйте диски діаметром 18 см, покладіть на великий лист із пекарським папером. Наріжте по 6 глибоких надрізів гострим ножем у кожному колі, щоб розділити на 6 частин. Накрийте рушником і залиште на 40-45 хв, поки тісто не збільшиться вдвічі. Змастіть збитим яйцем, посипте цибулею, а потім тертим сиром.

За 20 хв до випікання поставте жаровню на нижній рівень духовки і розігрійте духовку до 230С/210С з конвекцією / газ 8. Помістіть хліб в духовку, обережно влийте близько 250 мл холодної води в жаровню (вода закипить і створить пару, що дасть хрустку кірку), зменшіть температуру до 220С/200С конвекція/ газ 7. Випікайте 30-35 хв до золотистого кольору. Якщо цибуля сильно підрум’янюється, накрийте зверху папером для випічки. Вийміть і охолодіть на решітці. Якщо постукати по низу буханця, він повинен бути твердим і видавати порожнистий звук.