Карбонаде фламандське

Маринуйте яловичину в ельському пиві з часником і лавровим листям протягом ночі. Наступного дня злийте маринад, збережіть його. Промокніть м’ясо паперовим рушником і обваляйте в приправленому борошні. Струсіть зайве борошно.

Розігрійте 2 ст. л. оливкової олії у великій жаростійкій каструлі. Обсмажуйте яловичину в 3-4 партіях по 5 хвилин, періодично помішуючи, до рум’яної золотистої скоринки. Можливо, доведеться додати трохи олії між партіями, але переконайтеся, що олія знову гаряча перед додаванням наступної порції. Вийміть м’ясо шумівкою на тарілку. Не хвилюйтеся, якщо дно каструлі починає підгоряти — це додасть смаку страві.

Зменшіть вогонь до середнього і обсмажте панчетту в каструлі 6-8 хвилин, періодично помішуючи, до хрусткої золотистої скоринки. Вийміть панчетту шумівкою й покладіть разом з яловичиною.

Розігрійте духовку до 140°C з конвекцією / 160°C звичайна / газ 3. Покладіть моркву, цибулю і порей у каструлю, обсмажте, помішуючи, доки овочі не почнуть рум’янитись – близько 12 хвилин. Додайте томатну пасту і смажте ще 2 хвилини, постійно помішуючи.

Покладіть яловичину назад у каструлю, влийте маринад. Доведіть до кипіння, зішкребаючи пригорілі шматочки з дна, потім додайте весь бульйон і букет гарні. Посоліть, поперчіть і доведіть до кипіння. Зніміть з вогню, накрийте кришкою і готуйте у духовці 2 години, перемішуючи раз на півдорозі. (Карбонаде можна охолодити і заморозити до 1 місяця. При нагріванні додайте ще 100 мл бульйону.) Коли м’ясо буде готове, перевірте приправу і додайте сіль та перець за смаком. Посипте зверху рубаною петрушкою і подавайте прямо з каструлі з кремовим пюре або печеною картоплею та маслянистими зеленими овочами чи капустою.