Коричневий хліб

Змішайте обране коричневе борошно з білим, дріжджами і сіллю у великій чаші. Вкладіть масло і втріть його у борошно. Додайте насіння, якщо використовуєте. Зробіть поглиблення в центрі борошна і влийте майже 300 мл теплої (краще прохолодної, ніж гарячої) води, використовуючи ніж з круглим лезом. Потім додайте решту води і трохи більше за потреби, щоб зібрати сухі шматочки на дні чаші і доки тісто не зліпиться в м’яке, не надто липке тісто. Сформуйте його у кулю руками.

Покладіть тісто на легенько присипану борошном поверхню і місіть 8-10 хвилин, поки воно не стане гладким і еластичним, додаючи мінімум борошна, тільки щоб тісто не липло. Покладіть кулю тіста на оздоблену борошном робочу поверхню. Накрийте чистою великою перевернутою скляною чашею і залиште на 45 хвилин - 1 годину або поки розмір не подвоїться і тісто не стане легким і пружним. Час залежить від температури кімнати.

Відбийте тісто, легко місивши 3-4 рази. Ви хочете лише вивести великі повітряні бульбашки, тому надмірна обробка зараз позбавить тісто легкості. Сформуйте кулю. Накрийте скляною чашею і залиште на 15 хвилин.

Тепер сформуйте хліб у форму для хліба. Змастіть маслом форму для хліба об’ємом 1,2 л (приблизно 23 x 13 x 5,5 см) і вистеліть дно пергаментом. За допомогою кісточок рук розплющте тісто у прямокутник приблизно 25 x 19 см. Загніть обидва короткі кінці до центру як конверт, зробіть поворот на ¼, знову розплющте до того ж розміру і дуже щільно скрутіть, починаючи з одного з коротких кінців. Обкачайте верх тіста в додатковому насінні і покладіть у форму швом до низу, легенько притискаючи насіння до тіста. Накрийте чистим кухонним рушником. Залиште на 40-45 хвилин, або поки тісто не підніметься приблизно на 5 см над краєм форми.

За 20 хвилин до випікання поставте жаровню на дно духовки і розігрійте духовку до 230°C/210°C з конвекцією / газ 8. Помістіть піднятий хліб у духовку, обережно вилийте приблизно 250 мл холодної води у жаровню (це шипітиме і створюватиме пар для хрусткої скоринки), потім зменшіть температуру до 220°C/200°C з конвекцією / газ 7. Випікайте приблизно 30 хвилин або до золотистої скоринки, накривши фольгою на останні 5 хвилин, якщо починає підгоряти занадто швидко. Дайте хлібу постояти у формі 2-3 хвилини, після чого дістайте і остудіть на решітці. Якщо постукати по низу випеченого батону, він має бути твердим і звучати порожньо.