Велінгтони з тушкованої яловичої щоки з перцевим соусом

Розігрійте духовку до 160°C/140°C з конвекцією / газ 3. Розігрійте олію в жароміцній сковороді (з щільно закриваючоюся кришкою) або в жароміцній каструлі на сильному вогні. Наріжте яловичу щоку на чотири великі шматки, добре приправте, обваляйте в борошні та гірчиці у порошку. Покладіть м’ясо в розігріту олію — воно має шкварчати — і обсмажте з усіх боків до золотавого кольору. Додайте цибулю і готуйте, поки вона не стане м’якою і трохи карамелізується. Додайте чебрець, кубик бульйону, білі гриби та трохи приправ. Влийте 450 мл води, зішкребаючи м’ясні залишки зі дна. Накрийте і поставте в духовку готувати 3 години, перевертаючи м’ясо в рідині один раз під час приготування, додаючи води, якщо рідина випарується.

Поки готується м’ясо, розтопіть масло в сковороді. Додайте часник, помішуйте 1 хвилину, не дозволяючи йому підрум’янитись, потім додайте гриби і готуйте 10-12 хвилин, поки сковорода не стане сухою, а гриби злегка золотистими. Приправте і відкладіть.

Коли м’ясо буде готове, вийміть щоки з рідини і двома виделками розберіть на волокна — приберіть жир та жилки. Процідіть рідину. Додайте 3-4 ст.л. рідини назад до м’яса разом із грибами. Охолодіть, потім охолоджуйте м’ясну суміш і бульйон 3 години або до 48 годин.

Розкачайте тісто на присипаній борошном поверхні до товщини монети номіналом 1 фунт. Виріжте 2 кола діаметром 12 см і 2 кола діаметром 15 см – за можливості використовуйте дві тарілки для вирізання. Викладіть прошутто по дві скибочки на менші гуртки тіста у формі хреста. Розділіть м’ясну суміш навпіл і покладіть кожну частину на прошутто. Загорніть прошутто навколо м’яса, потім переверніть маленьку порцію м’яса, щоб гладка сторона була зверху на тісті. Змастіть краї менших кіл збитим яйцем, накрийте більшими колами тіста. Руками сформуйте купол у центрі, защипніть краї виделкою (або пальцями), щоб запечатати м’ясо. Надріжте тісто у шаховому порядку і змастіть збитим яйцем.

З решток тіста виріжте серце для кожного пирога, прикріпіть зверху і теж змастіть яйцем. Проколіть отвір для пари з обох боків серця. Покладіть кожен велінгтон на квадрат пергаментного паперу і охолодіть не менше 30 хвилин або до 24 годин.

Розігрійте духовку до 200°C/180°C з конвекцією / газ 6 і поставте деко нагріватися. Перемістіть велінгтони разом із папером на гаряче деко і випікайте 30 хвилин. Тим часом підігрійте рідину з приготування, додайте вершки і перець горошком, тримайте в теплі до подачі. Подавайте кожен велінгтон з зеленими овочами і перцевим соусом для поливання.