Буйабес

Щоб приготувати грінки, розігрійте духовку до 200°C/180°C конвекція/ газ 6. Викладіть скибочки хліба на рівний деко одним шаром, збризніть оливковою олією і випікайте 15 хвилин до золотистого і хрусткого стану. Відкладіть – їх можна приготувати за день і зберігати в герметичному контейнері.

Використайте зелену частину лука-порею, щоб обгорнути і зробити пучок з трав з чебрецем, лавровим листям, стеблами петрушки, апельсиновою цедрою і чилі. Зв’яжіть все разом кухонним мотузком і відкладіть.

Нагрійте олію у дуже великій каструлі або каструлі для бульйону, додайте цибулю, нарізаний порей і фенхель та готуйте близько 10 хвилин до пом’якшення. Додайте часник і готуйте ще 2 хвилини, потім додайте пучок трав, томатну пасту, зірочку анісу, Пернод (за бажанням), нарізані помідори і шафран. Тушкуйте і помішуйте хвилину-другу, потім залийте рибним бульйоном. Приправте сіллю і перцем, доведіть до кипіння, потім додайте шматок картоплі. Варіть усе повільно на слабкому вогні 30 хвилин, поки не отримаєте тонкий томатний суп. Коли картопля майже розвалюється, вийміть її і відкладіть для приготування руйї.

Поки бульйон кипить, приготуйте руйї, розчавлюючи часник, чилі та шафран з дрібкою солі у ступці. Розімніть приготовану картоплю до пастоподібної консистенції, потім потроху збийте жовток і оливкову олію, доки не отримаєте соус, схожий на майонез. Додайте лимонний сік і відкладіть.

Коли густий томатний бульйон буде готовий, у вас є два варіанти: для сільського буйабесу просто вариете рибу в ньому разом з мідіями (якщо використовуєте) до відкриття раковин і подавайте. Для витонченішої версії видаліть пучок трав і зірочку анісу. За допомогою ручного або стаціонарного блендера збийте суп до однорідності. Процідіть суп через сито у велику чисту каструлю і доведіть до легкого кипіння. Починаючи з найгустішої риби, додавайте шматки у бульйон і готуйте по 1 хвилині перед додаванням наступного виду. Ми використовували таку послідовність: риба-монах, жовта дорадо, сірий барабулька, червоний сібас. Коли вся риба буде додана, покладіть мідії (за бажанням) і тушкуйте ще близько 5 хвилин до готовності та відкриття мідій.

Обережно викладайте рибу та мідії на підігріту сервірувальну тарілку за допомогою шумівки, трохи зволожте бульйоном і посипте рубаною петрушкою. Подавайте все на стіл. Дехто їсть це у два прийоми – спочатку подає бульйон з грінками і руйї, а потім рибу, викладену в ту ж тарілку. Інші просто подають це як рибне рагу. У будь-якому випадку руйї слід размішувати в бульйоні, щоб згущувати його і додавати гостроти.