Гов'ядина бурґіньйон з пюре з селери

Нагрійте велику каструлю і додайте 1 ст. л. гусиного жиру.

Приправте 600г великих шматків гов'ядини з голяшки і обсмажте до золотистої скоринки, приблизно 3-5 хвилин, потім переверніть і обсмажте інший бік, щоб м'ясо було рівномірно піджарене, за потреби додаючи більше жиру. Робіть це у 2-3 підходи, перекладаючи м'ясо в друшляк, встановлений над чашею, коли воно підсмажиться.

У тій же каструлі обсмажте 100г скибок копченого бекону, 350г очищеної шалот або перлових цибулинок, 250г каштанових грибів, 2 нарізані зубчики часнику і 1 букет гарні до легкого підрум'янення.

Додайте 1 ст. л. томатної пасти і готуйте кілька хвилин, помішуючи суміш. Це збагатить бурґіньйон і створить чудову основу для тушкованої страви. Потім поверніть м'ясо та всі виділені соки назад у каструлю і перемішайте.

Влийте 750мл червоного вина та приблизно 100мл води так, щоб м'ясо випливало над рідиною, але не було повністю покрите. Доведіть до кипіння і ложкою зішкребіть карамелізовані соки зі дна каструлі — це додасть страві більше смаку.

Розігрійте духовку до 150°C/конвекція 130°C/ газ 2. Зробіть картуш: відріжте квадрат фольги трохи більший за каструлю, розкладіть його зверху тушкованої страви і обріжте зайву фольгу. Готуйте 3 години.

Якщо соус виглядає водянистим, вийміть м'ясо та овочі шумівкою і відкладіть. Готуйте соус на сильному вогні кілька хвилин, доки він трохи загусне, потім поверніть м'ясо та овочі назад до каструлі.

Щоб приготувати пюре з селери, очистіть 600г селери і наріжте кубиками. Нагрійте 2 ст. л. оливкової олії у великій сковороді. Висипте селеру і обсмажуйте 5 хвилин до золотистого кольору. Добре приправте сіллю та перцем.

Додайте 1 або 2 гілочки розмарину і чебрецю, 2 лаврові листки та 4 кардамонові стручки, потім влийте 200мл води, щоб майже покрити селеру. Зменшіть вогонь, наполовину накрийте сковороду і залиште тушкуватися на 25-30 хвилин.

Через 25-30 хвилин селера має стати м'якою, а більшість води випарується. Злийте залишки води, потім видаліть трави, лаврові листки і кардамон.

Легко потовчіть товкачем для картоплі, потім додайте трохи оливкової олії і приправте за смаком.

Викладіть гов'ядину бурґіньйон у порційні тарілки і зверху покладіть велику ложку пюре з селери. За бажанням прикрасьте лавровим листком.