Белый на закваске

День 1: Чтобы начать стартер, смешайте 50 г муки с 50 г теплой воды в банке или, еще лучше, в пластиковом контейнере. Убедитесь, что вся мука перемешана, и оставьте полуоткрытым при комнатной температуре на 24 часа.

День 2: Смешайте 50 г муки с 50 г теплой воды и добавьте в смесь с прошлого дня. Убедитесь, что вся мука перемешана, и оставьте полуоткрытым при комнатной температуре еще на 24 часа.

День 3: Смешайте 50 г муки с 50 г теплой воды и добавьте в смесь с прошлого дня. Убедитесь, что вся мука перемешана, и оставьте полуоткрытым при комнатной температуре еще на 24 часа.

День 4: Теперь вы должны заметить активность в смеси – появляются пузырьки и они пузырятся сверху. Смешайте 50 г муки с 50 г теплой воды и добавьте в смесь с прошлого дня. Убедитесь, что вся мука перемешана, и оставьте полуоткрытым при комнатной температуре еще на 24 часа.

День 5: Смесь должна быть очень активной и готовой для приготовления левена. Если она не пузырится, продолжайте подкармливать ежедневно, пока не начнет. Когда готова, смесь должна пахнуть как йогурт.

Теперь у вас есть стартер — основа для хлеба. За ним нужно ухаживать, но давать имя необязательно! Храните его в холодильнике (он будет оставаться в спящем состоянии), а за 24 часа до использования слейте половину и подкормите 100 г муки и 100 г воды. Оставьте при комнатной температуре, и он должен снова активизироваться. Чем дольше стартер находился в спящем состоянии, тем больше раз его придется освежать — процесс удаления половины закваски и замены новыми мукой и водой — чтобы реактивировать. Если стартер готов к использованию, чайная ложка смеси должна плавать в теплой воде.

Для левена: смешайте 1 ст. л. стартера с 100 г муки и 100 г воды (это тот же процесс, что и подкормка стартера, но делайте это в новой отдельной чаше, сохраняя оригинальный стартер как резервную копию, так как именно эту смесь вы будете использовать для выпекания хлеба). Оставьте левен при комнатной температуре на 8 часов, пока он не станет активным. Когда готов, чайная ложка смеси должна плавать в теплой воде.

Для хлеба: влейте 600 г теплой воды в левен и перемешайте резиновым шпателем — не волнуйтесь, если останутся неперемешанные кусочки левена. Добавьте муку и перемешайте все резиновым шпателем до получения теста с крупной текстурой, добиваясь равномерного смешивания муки и не оставляя сухих участков на стенках чаши. Накройте и оставьте в теплом месте минимум на 30 минут, максимум до 4 часов.

Посыпьте солью и добавьте 50 г воды в тесто. Вмешивайте соль и воду в тесто руками — если тесто начнет тянуться, как старая жевательная резинка, продолжайте месить до получения однородной текстуры. Оставьте еще на 15 минут.

Смочите руки, возьмите тесто с одной стороны и растяните его поверх себя, затем повторите с другой стороны. Эта техника растягивания помогает развить клейковину. Поднимите тесто и сверните его в клубок, затем накройте и оставьте еще на 20-30 минут. Повторите это дважды (всего три раза), затем дайте тесту подняться еще 2-3 часа, пока оно не увеличится примерно на 30% и не станет пузырчатым и мягким.

С помощью резинового шпателя переложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и поделите на две части. Сложите каждую часть на себя, сформировав шар, затем оставьте без накрытия на 30 минут. За это время шары теста расползутся.

Щедро посыпьте две корзины для брожения мукой. С помощью шпателя снимите один шар теста с поверхности, затем сложите его в плотный шар так, чтобы воздух внутри остался заперт. Поместите шар швом вверх в корзину, затем уберите в холодильник на ночь или до 18 часов. Повторите с вторым шаром.

Разогрейте духовку до 240C/220C с конвекцией/газ 9 и поставьте в духовку кастрюлю с крышкой для нагрева. Вырежьте лист пекарской бумаги квадратом немного больше основания одного батона. Аккуратно выньте горячую кастрюлю из духовки и снимите крышку. Переверните один батон на пекарскую бумагу, затем быстро сделайте надрезы на поверхности по диагонали. С помощью углов бумаги аккуратно перенесите батон в кастрюлю. Накройте крышкой и выпекайте 30 минут, затем аккуратно снимите крышку и продолжайте выпекать еще 10 минут (или дольше для более темной корки). Аккуратно выньте хлеб из кастрюли с помощью шпателя, переложите на решетку и оставьте остывать до комнатной температуры перед нарезкой. Повторите с вторым батоном.