Лучший лимонный пирог с меренгой

Для теста положите муку, масло, сахарную пудру, яичный желток (оставьте белок для меренги) и 1 ст. л. холодной воды в кухонный комбайн. Взбивайте до начала связки — следите, чтобы тесто не было переработано.

Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, соберите в шар и раскатайте, затем выложите в форму для пирога 23 x 2,5 см с разъёмным дном и волнениями по краям. Обрежьте и аккуратно придавите края. Проткните дно вилкой, выстелите фольгой блестящей стороной вниз и охладите 30 мин-1 час (или на ночь).

Поставьте противень в духовку и разогрейте духовку до 200C/180C с конвекцией/газ 6. Выпекайте корж «вслепую» (с сухой фасолью) 15 минут, затем снимите фольгу и выпекайте ещё 5-8 минут до бледно-золотистого цвета и готовности. Отложите в сторону. Можно сделать за день. Уменьшите температуру до 180C/160C с конвекцией/газ 4.

Пока корж выпекается, приготовьте начинку. Смешайте кукурузный крахмал, золотой сахар и цедру лимона в средней кастрюле. Процедите и постепенно влейте лимонный сок, перемешивая. Апельсиновый сок доведите водой до 200 мл и влейте в кастрюлю. Варите на среднем огне, постоянно помешивая, пока не загустеет и не станет однородным.

Когда смесь закипит, снимите с огня и вмешайте масло до растворения. Взбейте яичные желтки (оставьте белок для меренги) и целое яйцо вместе, вмешайте в кастрюлю и верните на средний огонь. Быстро помешивайте несколько минут, пока смесь не загустеет и не начнёт капать с ложки. (Она будет пузыриться, но не свернётся). Снимите с огня и отложите, пока готовите меренгу.

Положите белки в большую чашу. Взбейте до мягких пиков, затем добавляйте по столовой ложке 100 г золотого сахара, взбивая между добавлениями, не перебивая. Вмешайте кукурузный крахмал, затем добавьте остаток сахара так же, пока меренга не станет гладкой и густой.

Быстро разогрейте начинку и влейте в корж. Сразу выкладывайте меренгу ложками по краям начинки (если начать с середины, меренга может осесть), затем распределите так, чтобы она коснулась коржа (это закрепит её и не даст скользить). Оставшуюся меренгу выложите в центр, разровняйте так, чтобы касалась поверхности тёплой начинки и слегка начала запекаться, затем сделайте завитки.

Верните пирог в духовку на 18-20 минут, пока меренга не станет хрустящей и слегка подрумянятся. Оставьте пирог в форме на 30 минут, затем выньте и дайте отдохнуть минимум ещё 30 минут до часа перед нарезкой. Ешьте в тот же день.