Пирог с говядиной и голубым сыром

Сначала приготовьте тесто. Положите муку, порошок горчицы, ½ ч. л. соли, свиной жир и масло в кухонный комбайн и прокрутите до объединения. Добавьте 1 яйцо и снова прокрутите. При необходимости добавьте 1 ст. л. холодной воды, пока не образуется рассыпчатое тесто. Быстро замесите шар, затем заверните и охладите в холодильнике не менее 30 минут. Можно приготовить за три дня до или заморозить на два месяца.

Щедро приправьте говядину и обваляйте в муке с горчичным порошком. Нагрейте половину масла в большой сковороде. Обжарьте мясо партиями, при необходимости добавляя масло, не переполняя сковороду. Переворачивайте мясо только когда нижняя сторона приобретет красивую темную корочку. Перекладывайте кусочки на тарелку по мере готовности.

Добавьте бекон в сковороду и жарьте до начала хрустящей корочки. Добавьте морковь, лук и лавровые листья и готовьте ещё несколько минут до мягкости овощей. Вмешайте вустерский соус и томатную пасту на 1 минуту, соскребая со дна сковороды вкусные остатки, затем добавьте бульон, тимьян и обжаренное мясо. Приправьте, накройте крышкой и тушите на медленном огне 2½ часа, время от времени помешивая, чтобы соус не пригорел, до мягкости мяса. За полчаса до конца снимите крышку, чтобы соус загустел. При желании можно тушить в духовке при 160C/140C с конвекцией/газ 3 столько же времени. Остудите. Можно хранить в холодильнике до трёх дней или заморозить на два месяца.

Выложите мясо в форму для пирога и раскрошите сверху сыр. Поместите костный мозг в центр, прижав его к мясу. Либо используйте пирожковую трубочку или кондитерскую насадку. Раскатайте тесто на припылённой мукой поверхности до размера, достаточного для накрытия пирога, толщиной около ½ см. Смажьте края формы оставшимся взбитым яйцом, накройте тестом, обрежьте лишнее и защипните края. Вырежьте отверстие для костного мозга или трубочки и смажьте весь верх взбитым яйцом. Украсьте пирог остатков теста по вашему вкусу. Охладите около 30 минут, пока разогреваете духовку до 200C/180C с конвекцией/газ 6.

Если осталось взбитое яйцо, смажьте им пирог ещё раз для дополнительного блеска. Выпекайте 45-50 минут до тёмно-золотистой корочки.