Медленное запекание свиной лопатки

В небольшой чаше смешайте патоку, яблочный уксус, паприку, кумин, горчичный порошок и порошок чили до однородности. Острым ножом сделайте глубокие надрезы на коже свиной лопатки, чтобы прорезать кожу и жировой слой, но не мясо. Положите мясо кожей вниз в большую посуду и вотрите пряную пасту в мясо (не в жир). Переверните кожей вверх, плотно накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на ночь или на 24 часа для максимального насыщения вкусом.

Разогрейте духовку до 150C/130C с конвекцией/газ 2. Перенесите свинину кожей вверх в глубокий противень, вотрите 1 ст. л. морской соли в кожу и влейте 500 мл воды на дно противня. Плотно накройте фольгой и запекайте в духовке 5 часов.

Снимите фольгу, увеличьте температуру духовки до 200C/180C с конвекцией/газ 6 и запекайте ещё 1 час 30 минут, пока свинина не станет очень мягкой, а кожа не превратится в хрустящую корочку.

Когда свинина готова, выньте её из противня, накройте фольгой и дайте отдохнуть. Слейте сок из противня в кувшин и дайте отстояться. Слейте слой жира и переложите оставшуюся жидкость в большую сковороду. Уварите на сильном огне, помешивая, до густого насыщенного соуса.

После отдыха нарежьте свинину на куски — она должна легко разделяться, — а корочку разломайте на кусочки. Подавайте свинину и корочку с поливкой из соуса и гарнирами из горчичного пюре, медовой запечённой моркови и быстросолёной красной капусты (см. рекомендации ниже).