Тарт с грушами, грецкими орехами и голубым сыром

Для теста измельчите грецкие орехи в кухонном комбайне до состояния панировочных сухарей. Добавьте муку и крупную щепотку соли. Кратко перемешайте, затем добавьте масло и продолжайте пульсировать до крупного крошкообразного состояния. Добавьте яичный желток и пульсируйте до образования теста (если тесто сухое, добавьте 1 ст. л. холодной воды). Сформируйте тесто в диск, заверните в пергамент и охладите минимум 30 минут.

Разогрейте духовку до 180C/160C с конвекцией/газ 5. На сковороде с толстым дном разогрейте масло и 1 ст. л. оливкового масла на среднем огне, обжарьте шалот, шалфей и черешки мангольда 5-8 минут до мягкости и начала карамелизации. Добавьте листья мангольда и готовьте до увядания, затем снимите с огня.

Охлаждённое тесто раскатайте между двумя листами пергамента до толщины монеты в 1 фунт. Выложите тесто в форму для тарта диаметром 20 см, затем охладите 30 минут до затвердения. Слегка обваляйте ломтики груши в 1-2 ч. л. масла и выложите на противень.

Мята пергамент для выпекания, сложенный в комок, выложите в форму поверх теста, затем засыпьте бобами для выпекания. Выпекайте 15 минут вместе с грушами. Достаньте из духовки. Снимите пергамент и бобы, затем выпекайте ещё 8-10 минут до золотистой и хрустящей нижней корочки.

Взбейте яйца в чаше, приправьте мускатным орехом и добавьте крем-фреш, взбейте до однородности. Вмешайте сыр. Вылейте половину смеси в форму, затем выложите две трети смеси мангольда, украсьте запечёнными ломтиками груши и оставшейся смесью мангольда, затем вылейте остаток заливки. Украсьте половинками грецких орехов и выпекайте 28-30 минут до золотистой корочки и готовности. Оставьте остывать 20 минут, затем нарежьте и подавайте.