Омар термидор

Отломайте клешни и маленькие ноги у каждого омара. Разрежьте основную часть вдоль пополам большим ножом шеф-повара и выньте содержимое головных полостей в чашу, затем удалите тёмную вену из хвостового мяса и выбросьте. Выньте мясо из хвоста, нарежьте крупными кусками и положите в другую чашу. Положите пустые панцири срезом вверх на противень и отставьте.

Разломайте клешни и сочленения, затем вытащите всё мясо с помощью шпажки или инструмента для омаров. Крупно нарежьте и добавьте к мясу хвоста. Любые осколки панциря положите в чашу с головным мясом. Используйте скалку, чтобы прокатать мелкие тонкие ножки взад-вперёд и вытолкнуть мясо, затем высыпьте его в чашу с мясом клешней и хвоста. Снова сложите сломанные панцири в чашу с головным мясом. Омара можно подготовить за день. Накройте и охладите мясо с разбитыми панцирями до использования.

Для соуса растопите сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне и обжарьте шалоты 5-6 минут до мягкости и золотистости. Добавьте сломанные панцири и мясо головы, увеличьте огонь и готовьте ещё 2 минуты. Влейте вино или вермут и кипятите 2 минуты, чтобы уменьшить объём. Влейте бульон и сливки, доведите до кипения, затем варите 10-12 минут, пока смесь не уменьшится и не загустеет. Выключите огонь, дайте чуть остыть, затем процедите соус через мелкое сито в другую кастрюлю, нажимая на панцири и мясо обратной стороной ложки, чтобы выжать весь соус. Вмешайте горчицу и лимонный сок, посолите по вкусу. Соус можно приготовить за день, накрыть и охладить.

Разогрейте гриль на максимум. Вложите мясо клешней и хвоста в пустые резервированные панцири. При необходимости подогрейте соус на медленном огне, затем добавьте зелень. Полейте соусом омарье мясо в панцирях, посыпьте пармезаном и поставьте под гриль на 4-5 минут, пока соус не закипит, а сыр не подрумянится. Подавайте с картофелем фри или варёным мелким картофелем и зелёным салатом.