Рыбный пирог нового уровня

Растопите 25 г сливочного масла в мелкой сковороде и обжарьте шалот 2 минуты. Добавьте головы и панцири креветок, кожу и обрезки копченой пикши, увеличьте огонь и готовьте 5 минут, пока они не начнут подрумяниваться. Добавьте лавровый лист и звездчатый анис, затем, если используете, влейте Перно, а после — вино. Кипятите до почти полного испарения жидкости, затем влейте 1 литр молока и всыпьте овощной бульон. Варите на медленном огне 15 минут, выключите огонь, раздавите панцири толкушкой и процедите через сито в кувшин.

Очистите сковороду и растопите 60 г масла, всыпьте муку и перемешайте до состояния песочного теста, готовьте 2 минуты на медленном огне. Постепенно влейте ароматизированное молоко, затем крем-фреш, и на медленном огне варите до очень густого соуса. Приправьте по вкусу. Выключите огонь и аккуратно вмешайте все рыбу с креветками, каперсы и лимонный сок. Выложите смесь в большую смазанную маслом форму для запекания.

Разогрейте духовку до 220°C/200°C с конвекцией/газ 8. Отварите картофель в большой кастрюле с водой, добавьте яйца и варите 8 минут. Выньте яйца в холодную воду, очистите, разрежьте пополам и вложите в соус. Слейте воду с картофеля и сделайте пюре с оставшимся молоком и маслом. Выложите или выдавите пюре поверх пирога. Посыпьте тертым груйером и/или измельченными чипсами. Поставьте пирог на противень и запекайте 35 минут до золотистой корочки и легкого пузырения. Дайте постоять минимум 10 минут. Подавайте с тушеным шпинатом, горошком или рукколой.