Пирог с копчёной рулькой, мёдом и горчицей на слоёном сырном тесте

Для теста заверните масло в фольгу и положите в морозильник за ночь. Поместите рульки, лавровые листья и перчинки в большую кастрюлю. Залейте водой, накройте крышкой и тушите на медленном огне 3 часа или пока мясо не станет очень мягким — возможно, придётся подливать воду во время готовки. (Альтернативно можно приготовить в мультиварке 6-8 часов.) Остудите в жидкости, затем, если есть время, охладите на ночь.

Для приготовления теста высыпьте муку в большую чашу с ½ ч.л. соли и порошком горчицы. Держите сливочное масло в фольге (снимая по чуть-чуть по мере надобности) и крупно натрите прямо в чашу с мукой, окуная кончик масла в муку время от времени – это поможет не допустить слипания масла. Также натрите сыр. Легко перемешайте ножом, затем добавьте 175-200 мл холодной воды и замесите тесто. Заверните в пищевую плёнку и охладите 30 минут.

Тем временем отварите картофель в подсоленной кипящей воде 8 минут до полуготовности, затем слейте воду. Растопите масло в другой большой кастрюле и добавьте шалот. Тушите на медленном огне 10-15 минут до мягкости и золотистого цвета, периодически покачивая кастрюлю, чтобы шалот равномерно обжарился. Слейте жидкость с рульек, оставив бульон — мясо должно быть очень мягким. Разделите мясо на волокна двумя вилками, удаляя жир и кости.

Когда шалот станет мягким, переложите его в мясо. В кастрюле с маслом добавьте муку и горчичный порошок, перемешайте до пасты массы. Готовьте 1-2 минуты, затем понемногу влейте молоко, постоянно помешивая до однородности. Добавляйте молоко постепенно, пока не получите густой и гладкий соус. Добавьте около 300 мл бульона от рульки, чтобы соус стал жидкостью консистенции двойных сливок. Попробуйте и приправьте перцем — соли должно быть достаточно от бульона, но при необходимости добавьте. Вмешайте мясо, картофель, шалот, горчицу с цельнозерновыми зёрнами, мёд и петрушку, затем дайте остыть.

Разогрейте духовку до 200°C (180°C с конвекцией, газ 6) и поставьте противень на средний уровень для разогрева. Достаньте тесто из холодильника. Разделите на два шара, один немного больше другого — меньший оставьте завернутым. Раскатайте большой шар на слегка присыпанной мукой поверхности толщиной, как монета в 1 фунт. Выложите им дно формы для пирога диаметром 23 см или неглубокого противня. Положите начинку, смажьте края взбитым яйцом. Раскатайте оставшийся шар теста, накройте пирог, обрежьте излишки. Защипните края по желанию. Смажьте сверху яйцом и сделайте 2 отверстия для пара. Поставьте пирог на горячий противень и выпекайте 45-50 минут до хрустящей золотистой корочки. Подавайте очень горячим с зелёными овощами и подливкой, если хотите.