Домашний хлеб на закваске

Для приготовления закваски взбейте 50 г пшеничной муки высшего сорта и 50 г цельнозерновой муки с 100 мл слегка тёплой воды до однородности. Перелейте в большую банку или пластиковый контейнер. Оставьте крышку приоткрытой примерно на 1 час в тёплом месте, затем плотно закройте и оставьте на 24 часа. В следующие шесть дней нужно будет «кормить» закваску. Каждый день удаляйте половину начальной закваски, добавляйте по 25 г каждой муки и 50 мл слегка тёплой воды, тщательно перемешивайте. Через несколько дней на поверхности начнут появляться пузырьки, а запах станет дрожжевым. На седьмой день закваска должна быть пузырящейся и иметь более сладкий аромат. Теперь её можно использовать, но при этом обязательно оставьте половину, продолжайте кормить для следующей закваски.

Высыпьте обе муки, 300 мл тёплой воды и закваску в чашу, перемешайте деревянной ложкой до образования теста и оставьте на час.

Влейте ещё 25 мл воды и добавьте соль, всё перемешайте до объединения. Накройте и оставьте в тёплом месте на 3 часа, за первый час несколько раз сложите тесто само на себя. За это время тесто должно увеличиться примерно на треть.

Выстелите среднюю чашу чистым полотенцем и хорошо присыпьте мукой либо припылите мукой корзину для расстойки. Выложите тесто на рабочую поверхность, сформируйте плотный, гладкий шар и слегка присыпьте мукой.

Поместите тесто швом вверх в чашу или корзину, оставьте при комнатной температуре на 3 часа — или лучше в холодильнике на ночь — пока тесто не увеличится примерно на четверть.

Разогрейте духовку до 230C/210C с конвекцией/газ 8 и поставьте в неё кастрюлю с крышкой или камень для выпечки минимум на 30 минут для разогрева, а под ними — большой противень с кипятком. Через 30 минут аккуратно выньте кастрюлю, выложите в неё хлеб швом вниз и сделайте надрезы сверху. Накройте крышкой и выпекайте 20 минут, затем снимите крышку и выпекайте ещё 20 минут. Или выложите тесто на камень для выпечки, сделайте надрезы и выпекайте 40 минут или до желаемой степени поджаристости корки.