Рыбное рагу с запечённым чесноком и шафраном

Разогрейте духовку до 160C/140C с конвекцией/газ 3. Для приготовления пасты из шафрана и чеснока разрежьте целые головки чеснока пополам горизонтально. Выложите чесночные половинки срезом вверх на небольшой противень. Полейте немного оливковым маслом и посолите. Накройте фольгой и запекайте 40-50 минут до мягкости. Снимите фольгу и запекайте ещё 15-20 минут, пока чеснок не приобретёт золотистый цвет.

Тем временем приготовьте основу для супа. Мелко нарежьте фенхель, сельдерей и лук кубиками, тонко нарежьте красный чили. Разогрейте масло в большой кастрюле и добавьте нарезанные овощи. Натрите чеснок прямо в кастрюлю и добавьте семена фенхеля. Хорошо перемешайте, накройте крышкой и тушите 10 минут. Добавьте шафран и лавровые листья, готовьте ещё 10 минут, пока овощи слегка не размягчатся. Влейте Перно и вино, доведите до кипения, затем добавьте томатное пюре и 400 мл воды. Снова доведите до кипения, затем уменьшите огонь до медленного кипения. Накройте крышкой и готовьте 45 минут, пока все ароматы не соединятся. Затем снимите с огня и немного остудите.

Перелейте суп в блендер и взбейте до однородной массы, затем процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю — возможно, придется делать это порциями. Если суп недостаточно густой, уварите на среднем огне. Когда он достигнет консистенции льющегося крема, снимите с огня и отставьте в сторону или остудите и охладите в холодильнике до подачи. Основа супа может быть приготовлена за 3 дня.

Тем временем для пасты вскипятите Перно в небольшой кастрюле и добавьте шафран. Вскипятите, добавьте оливковое масло и слегка подогрейте. Снимите с огня и остудите.

Когда чеснок станет золотистым, выньте противень из духовки и выдавите зубчики в ступку. Добавьте большую щепотку крупной морской соли и разомните в пасту. Медленно добавляйте оливковое масло с шафраном, постоянно помешивая. Переложите в чистую чаша и охладите до использования.

Доведите основу супа до кипения в большой кастрюле, затем уменьшите огонь до слабого кипения и попробуйте на вкус. Добавьте куски подготовленной рыбы и кальмары, аккуратно тушите в супе 10 минут, пока рыба не приготовится. Снимите с огня и введите лимонный сок и петрушку. Разлейте суп по тарелкам, разместив рыбу по центру. Положите ложку пасты из шафрана и чеснока и посыпьте петрушкой. Подавайте с тостами из багета и дополнительной пастой по желанию.