Хрустящий хлеб

Высыпьте муку в большую чашу вместе с дрожжами. Влейте 325 г воды комнатной температуры (более точное количество вы получите, взвесив воду, но также можно использовать 325 мл, в зависимости от ваших весов), затем с помощью рук или лопатки перемешайте до образования теста. Важно, чтобы вся мука была замешана, включая частицы на стенках чаши. Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте отдыхать на 30 минут.

Посыпьте солью, затем вмешайте её, растягивая тесто поверх соли несколько раз, пока она полностью не впитается. Выложите на слегка присыпанную мукой поверхность. Одной рукой растягивайте тесто, другой держите его. Затем сложите тесто на себя, поверните на 90 градусов влево и повторите. Делайте так около 5 минут, пока тесто не станет более блестящим и не будет сразу отскакивать при формировании в плотный шар или лёгком нажатии. Сформируйте плотный шар, накройте влажным полотенцем и оставьте подниматься при комнатной температуре на 1 час до удвоения в объёме. Или для более глубокого вкуса переложите в чистую чашу, накройте и оставьте подниматься в холодильнике на ночь до удвоения объёма. Холодное тесто легче обрабатывать, поэтому лучше оставить на ночь.

Когда тесто увеличится в объёме и станет лёгким и воздушным, переложите на рабочую поверхность и немного помесите, чтобы выпустить воздух. Сформируйте шар и дайте постоять 5 минут. Аккуратно сформируйте шар в плотную округлую форму, затем переверните куполообразной стороной вниз в корзину для расстойки или чашу, выстланную чистым кухонным полотенцем. Оставьте подниматься в тёплом месте на 40 минут–1 час или в холодильнике на 2–3 часа, пока объём примерно не удвоится.

Поставьте кастрюлю с крышкой в духовку и разогрейте до 230C/210C с конвекцией/газ 8. Как только духовка достигнет температуры, выньте кастрюлю. Переверните тесто на квадрат пергамента для выпечки, надрежьте острым ножом и с помощью краёв пергамента аккуратно опустите тесто (на пергаменте) в горячую кастрюлю. Накройте крышкой. Выпекайте 25 минут. Снимите крышку и выпекайте ещё 5–10 минут до золотистой хрустящей корочки, которая при постукивании по дну издаёт пустой звук. Остудите на решётке в течение 40 минут перед нарезкой. Хранить в герметичном контейнере до двух дней.