Хрустящая баранина с бобами, чили и майораном

Разогрейте духовку до 140C/120C с конвекцией/газ 1. Положите баранину на разделочную доску. В небольшой чаше смешайте чеснок, 1 ст.л. крупной соли, розмарин и горчицу до пасты. Натрите внутрь каждой баранины этой смесью. Затем сложите куски друг на друга и сверните длинную сторону в виде колбаски. Свяжите шпагатом на узлы вдоль длины баранины.

В большом круглой кастрюле нагрейте утиный жир. Когда он достигнет 100C по термометру, добавьте баранину (возможно, придется свернуть ее в кастрюлю). Накройте крышкой и готовьте в духовке 4 часа до мягкости. Достаньте и дайте остыть. Когда жир достаточно остынет, выньте баранину двумя шумовками. Оставьте охлажденный жир — завтра потребуется 1 ст.л., а остальное сохраните для жарки картофеля. Положите рулет из баранины на пищевую пленку и плотно сверните. Охладите на противне в холодильнике на ночь.

На следующий день разогрейте духовку до 180C/160C с конвекцией/газ 4. Снимите пленку и шпагат, нарежьте на 6-8 равных порций. На тарелке смешайте муку и поленту, хорошо посолите. Обваляйте каждую порцию в смеси. Тем временем разогрейте 1 ст.л. утиный жир в жаропрочной сковороде.

Когда сковорода разогреется, добавьте баранину. Обжарьте каждую сторону 2-3 минуты до золотистой хрустящей корочки. Обжарьте бока, затем перенесите сковороду в духовку на 8 минут или пока середина не станет горячей. Достаньте из духовки, переложите баранину на тарелку и накройте фольгой.

Аккуратно верните сковороду на плиту — на дне должен остаться слой жира. Добавьте сливочное масло, а когда оно запенится, добавьте шалоты, бобы и чили. Обжаривайте 1 минуту, затем добавьте уксус и листья майорана. Поперчите и посолите, снимите с огня. Подавайте сразу с хрустящей бараниной и уменьшенным бараньим соусом.