Чиабатта

Накануне вечером приготовьте бигу (см. совет ниже). Растворите дрожжи в 50 мл тёплой воды и оставьте на 10 минут, затем добавьте ещё 80 мл тёплой воды. Постепенно добавляйте муку в миксер на самой низкой скорости. Как только тесто станет влажным, переложите его в хорошо смазанную маслом чашу, накройте и оставьте на 12 часов или на ночь при комнатной температуре.

Утром смешайте дрожжи с молоком и оставьте на 10 минут. Вылейте смесь в стационарный миксер с насадкой-крюком для теста, добавьте 160 мл воды, бигу и оливковое масло. Затем добавьте муку и 1 полную чайную ложку соли. Используйте насадку для теста, чтобы соединить ингредиенты. Замешивайте 10 минут до получения гладкого эластичного теста. Не волнуйтесь, если оно кажется очень влажным, оно должно быть именно таким! Выложите тесто в хорошо смазанную маслом чашу и накройте пищевой плёнкой. Оставьте подниматься на час-полтора до удвоения объёма.

После отдыха выполните серию складок — поднимите тесто с края, потяните вверх и перекиньте через тесто, затем отпустите. Поверните чашу на 90 градусов и повторите. Сделайте два полных круга по чаше или 8 складок. Отдохните 30 минут, затем повторите процесс ещё раз.

Разогрейте духовку до 220°C/200°C с конвекцией/газ 6. Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность и разрежьте пополам. Тесто будет похожим на жидкое тесто и немного растечётся, но не волнуйтесь — работайте на хорошо посыпанной мукой поверхности, используйте муку и скребок для теста, чтобы помочь перемещать тесто. Сформируйте два больших квадрата (примерно 20 см x 20 см). Работая с каждым батоном по очереди, сложите тесто по краям, как книжку. Переверните, затем поднимите батон и положите на отдельные хорошо посыпанные мукой листы пергамента. Тесто будет очень мягким, поэтому тщательно смазывайте руки маслом или мукой. Дайте отдохнуть ещё 30 минут, накрыв посыпанным мукой кухонным полотенцем. Не переживайте, если оно немного расплывётся.

Во время отдыха теста нагрейте противень в духовке. Когда тесто отдохнёт, аккуратно сдвиньте оба батона вместе с пергаментом на горячий противень. Выпекайте 35-40 минут, пока корочка не станет золотистой, а при постукивании по основанию хлеба звук будет пустым. Переложите на решётку и дайте остыть час перед нарезкой и подачей с оливковым маслом и бальзамическим уксусом.