Коричневый хлеб

Смешайте выбранную вами коричневую муку с белой, дрожжами и солью в большой чаше. Добавьте сливочное масло и вотрите его в муку. Если используете семена, добавьте их. Сделайте углубление в центре муки и влейте около 300 мл воды комнатной температуры (теплой, но не горячей) с помощью ножа с широкой заточкой. Затем добавьте оставшуюся воду и немного больше по необходимости, чтобы собрать сухие участки и добиться мягкого, но не слишком липкого теста. Соберите тесто в комок руками.

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите 8-10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным, добавляя минимальное количество муки для предотвращения прилипания. Положите шар теста на слегка присыпанную мукой поверхность. Накройте чистой большой перевёрнутой стеклянной чашей и оставьте на 45 мин-1 час, пока тесто не увеличится вдвое и не станет воздушным и упругим. Время зависит от температуры в помещении.

Обомните тесто, слегка помяв его 3-4 раза, чтобы удалить большие пузыри воздуха, не переусердствуйте, чтобы сохранить легкость теста. Сформуйте шар. Накройте чашей и оставьте на 15 минут.

Теперь сформируйте буханку для формы. Смажьте 1,2-литровую форму для хлеба (примерно 23 х 13 х 5,5 см) и выложите дно бумагой для выпечки. При помощи суставов пальцев придавите тесто в прямоугольник примерно 25 х 19 см. Сложите оба коротких конца к центру как конверт, поверните на четверть оборота, затем снова разровняйте до тех же размеров и очень плотно сверните, начиная с одного короткого конца. Обкатайте верх теста в дополнительных семенах и положите в форму швом вниз, прижмите семена к тесту. Накройте чистым кухонным полотенцем. Оставьте на 40-45 минут, пока тесто не поднимется примерно на 5 см выше формы.

Поставьте противень на дно духовки за 20 минут до выпечки и разогрейте духовку до 230°C/210°C с конвекцией/газ 8. Аккуратно поставьте тесто в духовку, быстро влейте около 250 мл холодной воды в противень (будет шипеть и образовываться пар для хрустящей корочки), затем уменьшите температуру до 220°C/200°C с конвекцией/газ 7. Выпекайте около 30 минут до золотистого цвета, прикрыв фольгой последние 5 минут, если корочка начинает слишком быстро румяниться. Дайте постоять в форме 2-3 минуты, затем переложите на решетку для остывания. Постучите по дну готовой буханки — если звук звонкий, хлеб готов.