Рулеты Веллингтон из тушеных щек быка с перечным соусом

Разогрейте духовку до 160C/140C с конвекцией/газ 3. Нагрейте масло в огнеупорной кастрюле с плотной крышкой на сильном огне. Нарежьте щеку быка на четыре больших куска, затем хорошо посолите и поперчите, обваляйте в муке и горчичном порошке. Поместите мясо в горячее масло – оно должно шипеть – и обжаривайте со всех сторон. Добавьте лук в сковороду и готовьте, пока он не станет мягким и начнет карамелизироваться. Добавьте тимьян, кубик бульона, белые грибы и приправы. Влейте 450 мл воды, помешивая, чтобы отскрести мясные остатки со дна. Накройте крышкой и поставьте в духовку на 3 часа, переворачивая мясо в жидкости один раз и при необходимости добавляя немного воды, если сковорода кажется сухой.

Пока мясо готовится, растопите масло в сковороде. Добавьте чеснок, помешайте 1 минуту, но не давайте подгореть, затем добавьте грибы и готовьте 10-12 минут, пока сковорода не станет сухой и грибы не золотистыми. Приправьте и отложите в сторону.

Когда мясо будет готово, выньте щеки из жидкости и используйте две вилки, чтобы разобрать мясо на волокна – удалите жир и жилы. Процедите жидкость. Добавьте 3-4 столовые ложки жидкости обратно к мясу вместе с приготовленными грибами. Остудите, затем охладите мясную смесь и жидкость не менее 3 часов или до 48 часов.

Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности толщиной со 100-пенсовую монету. Вырежьте 2 круга диаметром 12 см и 2 круга диаметром 15 см – используйте для этого две тарелки, если можете. Выложите прошутто крест-накрест на меньшие круги теста. Разделите мясную смесь пополам и положите на прошутто. Загните прошутто сверху мяса, затем переверните получившийся «пакетик» так, чтобы гладкая сторона была сверху и лежала на тесте. Смажьте края маленьких кружков взбитым яйцом и накройте большими кругами теста. Создайте выпуклость в центре руками и защипните края вилкой (или пальцами), чтобы запечатать мясо. Сделайте на тесте крест-накрест надрезы и смажьте все взбитым яйцом.

Используйте остатки теста, чтобы вырезать сердечки для каждого пирога, прикрепите их сверху и также смажьте яйцом. Сделайте отверстия для пара по обеим сторонам сердечек. Положите каждый рулет на квадрат пергамента и охладите минимум 30 минут или до 24 часов.

Разогрейте духовку до 200C/180C с конвекцией/газ 6 и поставьте противень для выпечки разогреваться. Перенесите рулеты на пергаменте на горячий противень и выпекайте 30 минут. Тем временем разогрейте жидкость, добавьте сливки и перец и держите теплым до подачи. Подавайте каждый рулет с зелеными овощами и перечным соусом.