Буйабес

Для крутонов разогрейте духовку до 200°C/180°C с конвекцией/газ 6. Выложите ломтики багета на плоский противень одним слоем, сбрызните оливковым маслом и выпекайте 15 минут до золотистой и хрустящей корочки. Отложите — можно приготовить за день заранее и хранить в герметичном контейнере.

Воспользуйтесь зеленой частью порея, чтобы обернуть и связать пучок трав с тимьяном, лавровым листом, стеблями петрушки, коркой апельсина и чили. Свяжите все кухонной нитью и отставьте.

Нагрейте масло в очень большой кастрюле или котелке и добавьте лук, нарезанный порей и фенхель, готовьте около 10 минут до размягчения. Перемешайте с чесноком и готовьте еще 2 минуты, затем добавьте пучок трав, томатную пасту, бадьян, Перно (если используете), нарезанные помидоры и шафран. Тушите и перемешивайте минуту-другую, затем влейте рыбный бульон. Приправьте солью и перцем, доведите до кипения, добавьте кусок картофеля. Томите все 30 минут, пока не получите тонкий томатный суп. Когда картофель почти развалится, выньте его и отложите для приготовления руйи.

Пока бульон кипит, приготовьте руйи, растерев чеснок, чили и шафран с щепоткой соли в ступке с пестиком. Добавьте приготовленный картофель и размять до липкой пасты, затем взбейте яичный желток и постепенно введите оливковое масло, пока не получится майонезоподобный соус. Вмешайте лимонный сок и отставьте.

После того как томатный бульон будет готов, у вас есть два варианта: для деревенского буйабеса просто припустите рыбу и мидии (если используете) в бульоне до их готовности. Для изысканной версии удалите пучок трав и бадьян. Используя погружной или стационарный блендер, пюрируйте суп до однородности. Процедите через сито в большую чистую кастрюлю и доведите до слабого кипения. Начинайте добавлять рыбу с самой плотной, готовьте по 1 минуте на каждый вид. Для рыбы, которую использовали, порядок был: морской лещ, Джон Дори, серый мугиль, снэппер. После добавления всей рыбы положите мидии (если есть) и томите около 5 минут до готовности, пока мидии не раскроются.

Осторожно выньте рыбу и мидии шумовкой на подогретое блюдо, слегка увлажните бульоном и посыпьте рубленой петрушкой. Подавайте на стол. Некоторые едят в два этапа: сначала подают бульон с крутонами и руйи, затем рыбу в тот же тарелке. Другие просто подают блюдо как рыбное рагу. В любом случае руйи нужно добавлять в бульон для сгущения и придания пикантности.