Бургиньон из говядины с пюре из сельдерея

Разогрейте большую огнеупорную кастрюлю и добавьте 1 ст. л. гусятии жира.

Приправьте 600 г крупно нарезанной голяшки говядины и обжаривайте до золотистого цвета, 3–5 минут, потом переверните и обжарьте с другой стороны до равномерного подрумянивания, добавляя при необходимости жир. Делайте это в 2–3 приемах, перекладывая мясо в дуршлаг над чашей после обжарки.

В той же сковороде обжарьте 100 г нарезанного копченого бекона, 350 г очищенного шалота или перламутрового лука, 250 г каштановых грибов, 2 нарезанных зубчика чеснока и 1 букет гарни до легкого подрумянивания.

Добавьте 1 ст. л. томатной пасты и готовьте несколько минут, помешивая. Это обогатит бургиньон и создаст прекрасную основу для рагу. Затем верните говядину с соками в кастрюлю и перемешайте.

Влейте 750 мл красного вина и около 100 мл воды так, чтобы мясо было наполовину покрыто жидкостью. Доведите до кипения и с помощью ложки соскребите карамелизированные кусочки со дна – это придаст рагу дополнительный вкус.

Разогрейте духовку до 150C с конвекцией 130C/газ 2. Сделайте картуш: оторвите квадрат фольги немного больше кастрюли, расположите его сверху рагу и обрежьте лишнее. Готовьте 3 часа.

Если соус кажется жидким, выньте мясо и овощи шумовкой, отложите. Уварите соус на сильном огне несколько минут до загустения, затем верните мясо и овощи обратно в кастрюлю.

Для пюре из сельдерея очистите 600 г сельдерея и нарежьте кубиками. Разогрейте 2 ст. л. оливкового масла в большой сковороде. Положите сельдерей и обжаривайте 5 минут до золотистого цвета. Хорошо посолите и поперчите.

Добавьте 1–2 веточки розмарина и тимьяна, 2 лавровых листа и 4 капсулы кардамона, затем влейте 200 мл воды, чтобы почти покрыть сельдерей. Уменьшите огонь, накройте сковороду частично крышкой и тушите 25–30 минут.

Через 25–30 минут сельдерей должен стать мягким, а большая часть воды испарится. Слейте остатки воды, удалите веточки трав, лавровые листья и кардамон.

Легко разомните толкушкой, добавьте немного оливкового масла и приправьте по вкусу.

Положите бургиньон в порционные тарелки и сверху добейте большим количеством пюре из сельдерея. По желанию украсьте лавровым листом.