Солёный лосось с креветками, маринованным салатом и укропно-лаймовым крем-фрешем

Проверьте рыбу на наличие костей и, если нужно, удалите их пинцетом. Чтобы приготовить маринад, поместите лемонграсс, 125 г сахара, соль, сок лайма, цедру 1 лайма, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 зубчик чеснока, кориандр и половину укропа вместе со стеблями в блендер. Измельчите до мелкой нарезки лемонграсса, затем вмешайте четверть нарезанных чили.

Застелите противень двумя большими кусками пищевой пленки крест-накрест и выложите треть маринада. Сверху положите рыбу, накройте оставшимся маринадом, плотно заверните и оставьте на 36-48 часов, затем соскребите маринад, промойте рыбу холодной водой и обсушите. Филе станет плотным на ощупь.

В день подачи начните готовить остальные компоненты. Тонко нарежьте турнепсы с помощью мандолины, затем погрузите их в ледяную воду с небольшим количеством уксуса. Оставьте на час, затем хорошо слейте воду. Тонко нарежьте лук и смешайте с турнепсами, 2 ст. л. уксуса, 2 ч. л. сахара и щепоткой соли. Накройте и дайте настояться минимум час или охладите на несколько часов.

Мелко нарежьте оставшиеся листья укропа и смешайте большую часть с крем-фрешем, оставшейся цедрой лайма и немного приправьте, затем охладите.

Для заправки смешайте оставшиеся 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, еще четверть нарезанных чили и раздавленный чеснок до растворения сахара.

Нарежьте рыбу примерно на 20 ломтиков, проводя ножом до кожи, затем подденьте каждый кусок ножом, чтобы снять с кожи.

Перед подачей выложите укропный крем-фреш по центру каждой тарелки и сверху наложите ломтики лосося. Добавьте по 3 креветки на порцию. Салат аккуратно выньте из рассола и выложите горкой сбоку. Посыпьте сверху немного укропа и оставшихся нарезанных чили, затем полейте рыбу и креветки заправкой (или дайте гостям сделать это самим за столом).