Миндально-малиновый краффин

Для теста отмерьте 75 мл чуть тёплой воды, добавьте дрожжи и размешайте до растворения. Отдельно возьмите ещё 75 мл ледяной воды и добавьте в неё лимонный сок. Смешайте муку и сахар с 1/2 ч. л. мелкой соли в большой чаше, затем добавьте кубики масла и обваляйте их в муке. Сюда же влейте воду с дрожжами и лимонный раствор. Быстро работая ножом с круглым лезвием, замесите тесто с крупной текстурой с кусочками масла внутри.

Выложите на присыпанную мукой поверхность, сформируйте низкий прямоугольник, не переусердствуя с вымешиванием, заверните в пищевую плёнку и охладите в морозильнике 15 минут.

Посыпьте рабочую поверхность и тесто мукой. Раскатайте тесто в одном направлении, пока оно не станет в 3 раза длиннее ширины, приблизительно 45x15 см. Старайтесь удержать стороны ровными, а края — максимально прямыми.

Сложите тесто. Поднимите нижнюю треть вверх, затем верхнюю треть вниз, чтобы получить аккуратный блок. Поверните блок так, чтобы открытый край смотрел направо, как книга. Легко прижмите края скалкой. Раскатывайте и складывайте тесто таким образом еще 3 раза, получая гладкое тесто с прослойками масла. Если тесто в какой-то момент становится жирным или упругим, накройте и охладите 10 минут перед продолжением. Заверните готовое тесто и охладите минимум 1 час.

Для начинки взбейте все ингредиенты и приправьте щепоткой соли. Отложите до использования.

Чтобы сформировать изделия, положите тесто на посыпанную мукой поверхность. Разрежьте пополам поперёк и одну половину верните в холодильник. Раскатайте другую в прямоугольник 30x20 см, затем разрежьте на 3 полосы по 10 см каждая. Для большего количества слоёв сложите каждую полоску пополам вдоль. Выложите щедрую чайную ложку миндальной начинки на один край полоски, затем закрутите в спираль. Поместите срезом вверх в форму для кексов с антипригарным покрытием. Повторите, чтобы получилось 6 краффинов. Слегка накройте пищевой плёнкой. Можно охладить на ночь. (Начинка может остаться, её можно заморозить.)

Дайте тесту подойти при прохладной комнатной температуре 2 часа или пока тесто не заполнит ячейки формы. Разогрейте духовку до 190°C/170°C с конвекцией/газ 5. Выпекайте краффины 20-25 минут до поднятия и насыщенного золотистого цвета. Выньте и дайте немного остыть на решётке. Чтобы наполнить джемом, засыпьте джем в кондитерский мешок с наконечником 5 мм или используйте бутылку с носиком. Вставьте наконечник в центр краффина и выдавите джем. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте тёплыми или остывшими в день выпечки.